从卖盒饭到中华名厨 · 第549章学徒都被留下（求订阅求月票）

冯正明让学徒们给鱼打花刀，而且是糖醋鲤鱼的花刀，这算是一个很有难度的考验。 要知道，即便是在场的青年厨师们，也不敢说能轻易把花刀打得很好。 何况现在是在考核中，冯正明还在给学徒们计时的。 颜老师傅听到冯正明的宣布，低声对身边冯爷爷说。 “老冯，你孙子这一项可是有点难为这些学徒了。” 冯爷爷则笑了笑：“糖醋鲤鱼可是你的拿手菜，他作为你的徒弟，肯定不能让这道菜做的不好，所以用这道菜考核学徒，也是有用意。” 颜老师傅听了这番话，一下子倒是明白了过来。 小徒弟始终还是记得他这个师父的教诲。 尤其是记得他这个师父。 颜老师傅一道糖醋鲤鱼，那是当初在全国烹饪大赛上展示过的。 是颜老师傅被人所熟知的一道大菜。 冯正明作为颜老师傅的徒弟，在这道菜上自然是绝对不容出错。 所以他才会要求学徒们，都要能把给鲤鱼打花刀给练好。 学徒们先是各自做了一些准备，然后开始站在案台前开始打花刀。 糖醋鲤鱼的花刀，是这道菜能否真正做好的关键。 无论是牡丹花刀还是瓦楞花刀。 首先是下刀要足够的稳，每一刀都必须要先下刀到鱼骨。 然后要贴着鱼脊骨向里推刀。 尤其是第一刀必须要找准位置，第一刀找准了，后面的刀比照着第一刀要容易一些。 冯正明看了一眼秒表，然后再看看学徒们。 孙德才还是学徒们中间最稳那个。 他很好掌握在后厨所学的技巧。 第一刀下的相当准确，第一刀准了，后面也就很流畅。 不过有些学徒则是遇到了一些麻烦。 因为第一刀不够精准，导致后面的刀口也跟着出现偏差。 还有学徒刀下的不够狠，明显是没有能够完全打透。 这就证明了，学徒的经验不足，有些不敢下刀。 冯正明把一切都看在眼里，他并没有出声去进行任何的提醒。 直到秒表的时间到了，他开口说：“好了，时间到。” 话音刚落，现场已经有学徒发出无奈叹息声。 很明显，学徒们自己也大概知道自己的问题。 冯正明让学徒们分别把自己的鱼端过来给评委们看看。 学徒们端过来，放在评委面前的桌子上。 冯正明开口说：“自己把鱼提着尾巴提起来，给评委们看看。” 这一刻有学徒产生迟疑。 孙德才还是第一个，提着鱼尾巴，把整条鱼从盘子里提起来，瞬间打好的花刀向下一落，整条鱼几乎是呈现出一种镂空的状态。 两边的花刀相当齐整，看着就是非常合格。 在孙德才之后，其他学徒分别把鱼提起来。 花刀高下对比也就很明显了。 有的学徒没有敢下刀，所以刀口是非常浅。 还有一些学徒刀口并不整齐，有的鱼片大，有的鱼片小。 甚至有下刀太狠，提起来鱼尾，鱼肉都像是要掉落了一样。 看完了所有学徒的鲤鱼后。 冯正明问评委：“评委们觉得，他们这一项的成绩怎么样？能不能算是过关？” 五个评委面面相觑，然后又是低声讨论了一番。 冯爷爷开口说：“他们有些花刀打得还是过关，有些花刀打得确实是不能过关，但毕竟这个是有难度，他们整体上的表现还算好。” 李辉东跟着说：“这一项确实有些太考验刀功，他们整体上的表现已经算很好，何况他们都还是学徒，应该要多给一些时间练练。” 爷爷和大师兄算是帮学徒们挽回了一些颜面。 而且按照爷爷和大师兄意思，还是要给学徒们一些机会。 何云庆也觉得，应该要给学徒们一些机会。 “还是不能因为这一项，就否定他们之前的表现，之前他们的表现也都算是非常好了。” 杨斌和曹志国相视一眼，他笑着说：“这么看来只有我来当这个恶人。” 接着杨斌不客气指出了几个特别差的学徒。 “你们几个，完全不能看，鱼都被你们糟塌了。” 听到杨斌这么说，几个学徒顿时低垂脑袋，他们是已经觉得，自己恐怕不能继续留下。 不过接着杨斌又说：“你们几个回头去了干饭铺后厨，我可要好好的练练你们，不能让你们这样随便糟蹋东西。” 本来已经垂头丧气的几个学徒，当听到杨斌这么说，顿时全都精神起来。 曹志国忍不住笑起来说：“三哥，你是不是看上这几个学徒了？” “看是没怎么看上的，不过他们前边杀鱼、切配都挺好的，我倒是觉得可以留在干饭铺继续用，总比新招一些什么都不会的从头开始教要好。” 冯正明随后笑着说：“你们谢谢杨师傅吧，他愿意让你们去干饭铺，你们过完年就去干饭铺那边后厨。” 几个学徒顿时就来了精神，马上一起给杨斌鞠躬感谢。 杨斌赶紧站起身说：“别给我鞠躬，最后让你们留下还是主厨说了算，今天这里坐着我师父、师兄，还有主厨爷爷，我可不能让你们给我鞠躬。” 颜老师傅看到三徒弟的样子，也忍不住笑起来。 “行了老三，你想要帮人家就明说，他们几个确实给鱼打花刀打得稀烂，尤其是那个，把鱼肉给都给切下来了，真的有点糟践东西。” 颜老师傅的话，让那个下刀有点狠的学徒低垂着脑袋赶紧道歉。 “不用道歉，明年去了干饭铺后厨，要好好学，认真一点，教你们怎么做，一定要记得照着去做，不要总是按照自己的想法去做。” 颜老师傅的这番话，不光是说给学徒们听，实际上也是说给青年厨师们听。 冯正明顺着师父的话接着往下说。 “师父说得对，你们都要记住，不要总是想着搞一些花哨的东西，既然是在后厨要学东西，那就要认认真真好好学，后厨里的厨师们怎么做，你们就要跟着怎么做。 最关键是，你们不能随便去改。 回头一道传统经典菜，你改一下，他改一下，那最后传下去的就变得似是而非了。” 学徒们的考核算是结束，基本上学徒们都算是过关了，能继续留下。 当然，之后肯定要进行一些人员的调整。 一部分学徒要被调去干饭铺后厨。 有些基本功还是需要继续在干饭铺那边好好练练。 关键是，干饭铺那边有三师兄杨斌在。 冯正明这一年时间看下来，发现三师兄带学徒还是比较有经验。 杨斌为人向来比较和气，从来也不端架子，对学徒也好，后厨里其他的青年厨也好，他都愿意跟大家打成一片。 平时跟大家开开玩笑，干饭铺后厨里气氛可以说是非常好。 当然，杨斌虽然为人和气，但教东西的时候却非常认真。 尤其是他很有耐心，能慢慢一点一点去教。 这对学徒打基础是真的很有好处。 所以让学徒去干饭铺练习基本功，确实是非常好的。 接下来就是青年厨师们大比。 大比的青年厨师分别是：顾志成、齐家乐、鲍峰、管伟、姚振辉、孙海、夏蕙、沈荣森、吕重山。 其实原本吕重山是不用参加大比。 因为现在汇泉楼里，也就吕重山一个人是白案。 尤其是汇泉楼做喜宴的时候，几乎都是需要吕重山的花饽饽。 可以说，汇泉楼现在离不开吕重山的。 但是吕重山却主动要求参加大比。 吕重山觉得自己在后厨这么久，也跟冯正明学了不少东西，他想要试试看，自己这个白案，做菜上能不能跟青年厨师们一较高下。 既然吕重山想要参加，冯正明也就让他一起参加这次比试。 几个人依次站好，冯正明笑了笑说：“这样，分成三组，老顾、孙海、齐家乐第一组，鲍峰、老姚、夏蕙你们第二组，管伟、老沈、重山你们第三组。” 众人也都同意了这样的分组。 分好了组别，冯正明看向师父：“师父，您给出了题？第一道菜您要让他们做一道什么传统经典菜？” 颜老师傅笑起来：“哦？让我出题？” 大比的八位厨师都看向颜老师傅，都等着颜老师傅给出题。 颜老师傅思考了片刻说：“那就先来一道简单的点，也算是咱们鲁菜比较经典一道菜，爆炒虾腰吧。” 听到要做爆炒虾腰，还真是让青年厨师们多少都有点紧张。 爆炒虾腰可不是一道简单的菜。 这道菜算是一道鲁菜中的传统老菜了。 之前很多泉城的馆子都已经不做这个菜。 但是因为冯正明在干饭铺里做了这么一道菜，慢慢又把这道菜给推了出来，让如今不少馆子又都学着重新做起来。 现在在冯家干饭铺和汇泉楼，这道爆炒虾腰都算是被点的比较多的菜之一。 之所以会被很多食客点，因为这道菜配色好看，营养搭配也非常好。 最关键是，这道菜会很受一些孩子的喜欢。 当然要想把这道菜做好，可不是一件容易的事情。 无论是腰子打花刀，还是虾仁的处理、腌制上浆。 还有其中配菜雕刻出的吉庆块。 后面爆炒的过程，也都是相当考验厨师功底。 所以颜老师傅让青年厨师们做这道菜。 很明显是要综合检验一番青年厨师们的能力。 看到青年厨师们有些迟疑。 冯正明开玩笑问：“怎么了？觉得这道菜有难度？” 这话一出，青年厨师们马上表示没有。 接着顾志成、孙海和齐家乐三个人首先第一组出手。 在他们开始准备的时候，颜老师傅开口说：“这道菜不算很难，让你们主厨给你们计时，每个人这道菜从选料、备料到做，半个小时足够了吧？” 听到还要计时，并且只给半小时的时间，多少让青年厨师们有那么点紧张起来。 半个小时看似给了很宽裕的时间。 可实际上是这道菜从选料、备料到烹饪的全部时间。 这里面的关键是，需要每位青年厨师，自己去剥虾仁，自己把腰子处理好，还要自己把胡萝卜和莴笋刻出吉庆块。 然后还要把剥好虾仁清洗干净、腌制、上浆。 腰子也需要处理干净，腰骚必须要自己片掉，然后还要把腰子打好花刀，再全都切成和虾仁差不多大小的块。 最后烹饪的过程，可能反倒是整道菜最简单的步骤了。 平时在后厨里做的话，这道菜肯定是有学徒帮忙。 备料的过程，学徒全都是要给准备好的。 青年厨师们多数时候就是最后爆炒调味。 现在全都需要自己一步一步去做。 这就相当考验每一位青年厨师基本功了。 大家这么一想，评委们全都看向冯正明。 冯正明看着大家目光，笑了笑说：“别看我啊，如果这道菜我来做，十分钟差不多吧。” 这话一瞬间把在场的三位师兄、学徒们和没开始动手的青年厨师都给说沉默了。 然后只有颜老师傅笑呵呵说：“你十分钟确实差不多，如果是你今天要比这道菜，我最多给你八分钟。” 这话更是把众人真是都给说的彻底无语。 师徒俩这分明就是故意的。 要告诉青年厨师们，给他们的半小时已经很照顾他们。 而且冯正明给第一组计时，还是等他们都选好了虾和腰子，以及把辅料胡萝卜和莴笋都拿到，全部在他们面前案台上摆好后，他才按下秒表开始计时。 接下来的时间里，第一组的顾志成、孙海和齐家乐几乎同时动手。 三个人并排站，手上的动作几乎都是一模一样。 首先都是先剥虾仁。 为了减少花费时间，三个人都是很直接把虾头一揪，接着迅速把虾尾的壳剥掉，接着按在菜板上顺手开背挑掉虾线，然后丢进旁边准备好的盆子里。 三个人这样做，算是最大程度的节省了剥虾仁时间。 并且三个人几乎都是，把揪掉的虾头保留下来。 虾仁三个人很快剥好，冲洗过后也就开始腌制和上浆。 把虾仁喂了底口和上浆好放在一边。 接着是把腰子也给清理好，片掉腰骚后打好花刀，也是切成小块，冲洗干净，同样的腌制上浆。 虾仁和腰花都准备好，接下来就是比较费时的雕刻吉庆块。