从卖盒饭到中华名厨 · 第505章各显神通（求月票）

在这次宴席烹饪交流中，现场烹饪的厨师们，不光是会把每道菜的每个细节都展示出来。 同时还会把每道菜，调料添加的量全部都给展示出来。 现场所有的厨师在下料的时候，会专门用一个克数的小秤，现场暂时每样放多少克。 这绝对是一种非常坦诚的公开，真正做到了让宴席上经典菜肴可以标准化。 当然，现场直播的情况下，并不能让电视机前的人看清楚。 不过现场会有专门记录的人员，负责把每一个细节记录下来。 尤其是每道菜中每样调味料所放的量。 冯正明他们还在忙碌的时候，现场突然响起了一阵惊呼声。 接着冯正明他们隐约听到，观看的人群里发出了一阵议论纷纷。 “豆腐竟然也能切丝的吗？” “天呐，这简直太不可思议了。” “哇，真的太神乎其技了吧？” “这到底是怎么切出来，这么细的豆腐丝啊？” “这也太利害了。” 听到那些议论声，冯正明抬起头很准确的寻觅到苏省厨师那边。 果然看到在那边的案台前，张泉徳正在切豆腐丝。 冯正明看向张泉徳那边的同时，身边响起林柏升的声音：“应该是淮扬菜里的经典菜，文思豆腐。 早就听说，淮扬菜那边有厨师，把文思豆腐的豆腐丝从以前的柴火丝，进一步给切到了牛毛丝的地步，看来并非是传言啊。” 听到林柏升这话，其他鲁菜厨师也都是抬起头向那边张望。 看得出来，其他一些厨师还不知道，淮扬菜厨师已经把文思豆腐的豆腐丝切到牛毛丝的粗细。 文思豆腐这道菜确实很早就有了，而且一直是有着传承的一道菜。 只是以前的文思豆腐，豆腐丝大部分是切到火柴丝的粗细。 但即便是把豆腐丝切到火柴丝的粗细，那也已经是非常厉害的刀功。 是需要经过一些专门的练习，才能够把豆腐切成那样的丝。 后来有一位很厉害的淮扬菜厨师，他在火柴丝的基础上，又进行了一些技法的改进。 经过了一段时间的研究，才算是终于获得了突破。 成功将豆腐丝切到了如同牛毛般的粗细。 从那之后，文思豆腐彻底从一道类似大煮干丝的豆腐菜。 变成了如今细如牛毛豆腐丝，搭配上青菜叶丝、香菇丝、笋丝的豆腐羹。 现场其他各地的厨师们，都没有料到张泉徳竟然会当众做这道闻名遐迩的文思豆腐。 如此一来，现场所有人的目光全都被他所吸引过去。 毕竟把豆腐切成牛毛粗细的丝，这绝对是非常令人不得不惊叹的技艺。 很快，沪城本帮菜的厨师也是不甘示弱，紧接着也展现出他们非凡的刀功，来了一道同样很出名的本帮扣三丝。 这道菜同样是要把笋丝、鸡丝、火腿丝也都是要做到细如发丝般。 说起来这道菜也算是起源于淮扬菜。 之所以这道菜如今能够成为本帮菜的经典菜，是因为一位沪城本帮菜厨师做出了改良。 以前淮扬菜和其他地区的扣三丝，往往都是用一个茶碗去扣。 出来的扣三丝摆在盘子里，会显得有些矮胖。 而一位本帮菜大厨，在原本扣三丝的基础上做出改良。 首先是把丝切得更细，同样是从火柴丝切到了牛毛丝的地步。 其次是把原本矮胖的杯子换成了瘦高的杯子。 如此改变后，笋丝、鸡丝、火腿丝都需要切得更长。 而且用瘦高的杯子去做，成菜上会更加的美观。 同时又不会让整道菜的量显得非常多，导致可能客人会出现吃不完的情况。 最关键的是，为了换成瘦高的杯子后，让三丝也更容易被倒扣出来。 那位本帮菜大厨也对杯子进行改良，在杯底的地方留下一个小孔。 这样即便是把杯子里的东西塞满了。 等到蒸制过后，倒扣在盘子里后，用一根筷子从杯底的小孔轻轻一戳。 接着把提前准备好的清汤从小孔里往里慢慢倒下去。 如此一来，可以获得非常规整的一盘扣三丝。 顶部是一颗香菇，下面笋丝、鸡丝、火腿丝紧密相连。 真的是一道几乎不亚于文思豆腐的菜品。 沪城和苏省的厨师已经展现出他们精湛的刀功，并且自然是把大家的注意力都给吸引了过去。 哪怕苏省那边文思豆腐还没有做出来，光是切好的豆腐丝放在水中已经足够吸引人的目光。 然后张泉徳又把青菜叶、香菇、笋全都切到细如发丝。 光是这份刀功，真的是已经征服了现场所有人。 眼看着张泉徳是真的把大家目光都给吸引过去。 哪怕是本帮菜的扣三丝所带来的震撼也远远不如他。 现场不少地方的厨师，都感到压力倍增。 冯正明他们这边，一些厨师也显得有点心不在焉了。 还是冯正明提醒众人：“好了，不要盯着人家看，我们还是要先把自己的菜做好，还有好多菜没有做呢。” 被这么一提醒，被张泉徳那边吸引的厨师们都回过神来。 一个个都赶紧认真准备自己这边的菜。 林柏升趁机有点奇怪地问：“正明，你看起来好像是没有什么压力，人家已经把压箱底的功夫拿出来，你真的一点不担心？” 冯正明一脸严肃地回应：“没有什么好担心，淮扬菜的刀功一向都是出了名的，人家那也是经历了许久的磨练，才能有的刀功，值得大家的惊叹和掌声，我们应该敬佩。 但是我们更要做好我们的菜，否则岂不是对人家拿出压箱底功夫的不尊重？” 苏、孙两位老师傅在旁边负责把关。 听到了冯正明的话，两位老师傅非常认同。 “正明说的对，都认真起来，要好好把我们的菜做好，不要在意别人是不是拿出了压箱底的功夫，只要把我们自己的菜做好就行。” “不错，我们也要认真去做，否则是对对手的不尊重。” 两位老师傅一发话，自然也是让大家收敛心神全都认真起来。 冯正明在水台边，把鲜活的大明虾一只一只认真的绞掉。 并且在绞虾的时候，还不忘认真给负责记录每道菜细节的人讲解。 “绞虾的时候，一定是要在虾头的虾腔根上剪掉，这样剪掉虾头，还要用剪刀向虾头里伸进去挑一下，把虾头里的黑色沙包挑掉。 然后把虾须也都给剪掉，给虾开背的时候，一定要从虾的第二节剪开，这样虾出来的更加完整。 剪开虾背，并且把虾线顺便挑掉，最后虾尾的地方，尾部这根尖刺一样的地方剪掉，虾尾也要给剪到整齐。” 负责记录的人本来也被那边文思豆腐所吸引。 可是当看到冯正明利落的绞虾，听到他非常认真的讲解。 记录的人也是赶紧回过神来，认真地看着冯正明绞虾，并且全都给记录下来。 记录人看着冯正明绞虾，发现他手是相当的稳。 丝毫也没有受到现场其他的影响，很利落把虾全部都绞好。 绞好的虾，接下来是交给了负责烹调的厨师。 厨师接过了虾之后，也是迅速就开始下一步的烹调。 同时各种的配料冯正明给准备妥当了。 先把葱椒油下锅，接着把大虾一个一个下锅煎制，一面煎制上色后。 在翻面的时候，冯正明提醒烹饪这道油焖大虾的孔兴礼。 “孔师兄来一个凤凰单展翅。” 孔兴礼一开始不太明白冯正明提醒的用意？ 在他愣神的时候，冯正明指了指那边被围观的苏省厨师。 这一下孔兴礼顿时明白过来了。 他也是轻轻用炒勺敲击一下锅边。 清脆的响声自然是把不少人的注意力给吸引过来。 就在大家都奇怪看向孔兴礼的时候。 他突然就单手持锅来了一个“凤凰单展翅”的大翻勺。 瞬间锅里摆放整齐的大虾在锅里非常完整的全部翻了个个。 这一下子，也是把现场观众的注意力吸引过来。 “哇，刚才那个是什么？” “原来鲁菜厨师也有活啊？” “真的好帅。” “太厉害了，刚才发生了什么？” “他，他是怎么做到的？能那样一下子把锅里的那些虾全部翻个个？” 林茉莉同样是一脸惊讶：“那个是怎么做到的？” 司徒老先生听了笑着回应：“那个叫大翻勺，算是中餐厨师的基本功之一，他所展示的那个大翻勺叫做‘凤凰单展翅’。” 林茉莉惊讶说：“好厉害啊。” 今天来现场真的是让林茉莉对中餐的认识被彻底颠覆了。 过去林茉莉和大多数外国人一样，他们眼中的中餐就是国外那些中餐馆里的样子。 所以很多时候，林茉莉和一些外国人并不觉得中餐有什么特别。 口味上大多也就是甜酸口，然后就是在炉子上翻炒。 可是今天来到全国大赛的现场，林茉莉和很多受邀的外国人才真正见识到，原来中餐是这样的厉害。 这些中餐厨师每个人的技艺，都是那样的出神入化。 简直不是国外厨师多能够比拟的。 能够把豆腐切到细如发丝。 能把锅里的东西完整的翻个个，而且所有食材甚至都不会有任何偏移。 还有冯正明之前的那道，他几乎是双手贴着油面炸的糖醋鲤鱼。 这一切独特的技艺，无不让国内受邀观摩的人震惊不已。 孔兴礼的大翻勺确实吸引来太多的目光关注了。 这让鲁菜厨师们也都兴奋起来。 孔兴礼翻勺过后，用勺背轻轻按压虾头，让虾油从虾头里渗出来。 接着向锅里下入准备好的姜末。 然后他加入30克黄酒，再加入差不多两碗的水。 按照标准依次加入：3克盐、10克冰糖。 就是这样简单的调味，大火烧开后，把火头调小，然后盖上盖子开始焖。 这个过程中，中途绝对不能揭开锅盖。 孔兴礼会轻轻晃动锅，让锅里的大虾可以均匀受热。 但是整个过程中绝对不能开盖。 大约是十五分钟的时间。 揭盖锅盖，瞬间飘出浓郁的虾油香味。 孔兴礼迅速把大虾先盛出去。 冯正明接手把大虾在盘子里摆好。 那边孔兴礼把锅里剩下的汤汁过滤掉姜末后，再用大火把锅里剩下的汤汁收浓，最后烹入一些事先炼制的葱椒油。 再把这收浓的汤汁均匀的浇在冯正明摆放好的大虾上。 如此便完成了这道经典鲁菜油焖大虾。 这道看似简单的油焖大虾，也是给鲁菜这边挣回了一些关注度。 这一刻，所有来观摩这场宴席烹饪交流的人才意识到。 现场无论是来自哪个地方的厨师，他们真的都是展现出自己拿手的好戏。 每个地方的厨师，每一位厨师都有自己拿手的技艺。 这场交流，让所有人见识到，中餐连烹饪的过程都是如此的让人觉得惊艳。 那边张泉徳已经进入到文思豆腐和切豆腐丝一样难的一步。 把准备好的清鸡汤倒入锅中，烧开之后首先要给汤勾芡。 这个勾芡才是这道菜的关键，芡汁必须要是稍微厚一点的玻璃芡。 不能够太薄了，但也不能太厚了。 这个勾芡的把握也是很考验一个厨师的能力。 勾芡完成后，再把豆腐丝下锅，然后用勺背轻轻在汤的表面上去推。 慢慢画圈去推，逐渐利用离心力把豆腐丝在汤汁中推散开。 等到豆腐丝被推散开后，再把青菜叶丝、笋丝、香菇丝分别下入锅中。 同样的方式去慢慢用勺背在汤面上搅动推开。 就如同是在锅中绘制一幅水墨画般。 逐渐的晕染开，让整个汤中的豆腐丝、青菜叶丝、笋丝、香菇丝均匀的分散开。 小心翼翼的盛进一个汤碗当中，文思豆腐便算是完成了。 文思豆腐出锅后，林茉莉看着忍不住说：“真的好想尝尝味道呢。” 司徒老先生笑呵呵说：“文思豆腐这个菜，算是一道很清淡的羹，适合像是你们在国外吃西餐的时候餐前汤，或者是吃完了之后喝一碗。” 林茉莉追问：“那是什么味道？” 司徒老先生想了想回答：“是很清淡美味的鸡汤味道，豆腐丝入口就会化开。” 听了让林茉莉是更加好奇，同时她又对其他的菜也都是很想尝尝看，这一刻她还真是感到非常的纠结？不知道自己能不能吃得下这么多菜？