从卖盒饭到中华名厨 · 第437章后厨的指挥能力

今天给汇泉楼挂牌后的酒席，冯正明并没有过多亲自下厨，很多菜他都是让后厨其他青年厨师掌勺。 这样做自然是要给青年厨师们一个展示自己机会。 毕竟挂牌以后，汇泉楼会是一个鲁菜的交流基地。 既然是交流基地，肯定不能只是冯正明这个主厨每次都亲自下厨。 需要后厨里其他的厨师也都能拥有一定的手艺。 经过这段时间大家相互磨合，冯正明已经基本了解大家特点。 顾志成属于比较全面型的，后厨里他各方面能力都不算突出，但他能稳定把不同技法的菜都做好。 手艺上的这份稳定，让他成为冯正明之外后厨绝对核心。 或许一道菜交给顾志成去做，他不能做出冯正明一些天马行空超越经典的设计来。 顾志成却能够完全按照传统技法完美的把菜做出来。 这体现出顾志成技法基本功上的扎实。 这点当初冯正明会找他，就是看中了他的这个特点。 经过冯正明和他的熟悉，尤其是冯正明把一些传统菜技法上的要点，又是给拆分出来教给大家。 顾志成有一种仿佛打通了任督二脉的感觉。 他一下子把积累许久的经验融会贯通，彻底掌握住传统技法的要点。 齐家乐性格上要更加跳脱一些，但是让他负责一些爆炒的菜，他基本都是能够很好完成。 尤其是在爆炒过程中，一些火功和勺功的把控，齐家乐更加出彩。 所以冯正明会把大部分的爆炒菜都交给齐家乐。 相比较齐家乐性格上的跳脱，管伟是更加沉稳的那個。 管伟在平时做菜的时候，他是后厨里话最少的那个。 有时候连他带的两个学徒，都不知道该怎么跟他这位老师进行交流。 但是管伟这样沉稳的性格，放在去做一些烧菜的时候却非常好。 管伟能更有耐心，把烧制的菜给烧到应有的样子。 冯正明把烧菜交给管伟去负责，一些需要长时间烧的菜，管伟总是很有耐心守着，还会时刻按照冯正明交代的去关注和调整。 像是今天给每一桌上的经典鲁菜干烧鲳鱼。 这个菜本身可能并不会很复杂。 但是在烧的过程中，因为今天是那么多桌要一起上，所以需要提前把鱼处理出来，烧的时候甚至需要几条鱼一起烧。 大锅里烧出来后，再把一条一条鱼分开装盘。 这不仅仅需要足够耐心，还需要对大锅以及火力有足够掌握。 管伟是一个人守着，领着他的两个学徒把每条鱼都处理好。 大锅里多条一起烧，这样做的好处是，一锅里成菜，出来的汁会更加的浓郁。 但是因为大锅里一起烧，也是会有一些难点。 那就是对于入味的掌握不是那么容易把控。 毕竟多条鱼如果入味不匀的话，可能有些鱼味道太重，另外一些鱼可能还没有烧入味。 所以先大火进行烧，要把大量的汤汁烧掉，之后就要开始慢慢去。 这个的过程，需要去轻轻翻动每条鱼，根据鱼的入味程度进行调整。 整个过程是一个非常考验耐心的过程。 管伟两个学徒在旁边看的都有些着急。 但是管伟始终能保持耐心，就是一点一点去移动调整，让每一条鱼最终入味的情况都几乎一致。 烧好了一大锅后，把一条一条的鱼先小心翼翼的打出来。 摆在一个一个的盘子里，再把锅中汤汁收浓。 分别把吸足汤汁的配料，均匀分给每一盘的鱼，铺在鱼的表面上，好让盘中鱼更加美观。 管伟这份耐心，让冯正明把烧菜交给他是相当放心。 姚振辉通常负责的是一些汤菜，所以他和负责炖汤的鲍峰算是配合的更多。 通常需要汤，都是要找鲍峰的。 鲍峰炖汤是很有一手，能把各种后厨所需的汤都按要求准备出来。 清汤、浓汤、奶汤，几种不同的汤现在都是鲍峰负责。 鲍峰和姚振辉也会一起负责汤菜的制作。 像是在汇泉楼如今最经典的奶汤肘花白菜，就是姚振辉和鲍峰一起合作制作。 鲍峰会提前把所需要的奶汤准备好，肘子和白菜的处理则都是姚振辉做。 两个人分别准备好，最后再结合起来，送入蒸锅里蒸制出锅。 一道非常经典，也是来汇泉楼吃饭顾客点最多的奶汤肘花白菜就能很好完成。 当然在冯正明潜移默化的影响下，汇泉楼后厨里对摆盘也逐渐有了更高要求，而且还延伸出了一套完善流程。 比如在烹饪的过程中，每一位青年厨师都会认真对食材进行更细致处理。 像是一些配菜上的造型，青年厨师们也都会切配时就注意要做。 摆盘的时候选择盛放菜品容器，也都会非常认真精心挑选。 这也和冯正明时不时会采购一批新器皿有关系。 过去，这些青年厨师们不会很在意容器的问题。 职校里很多时候也不会教这个东西。 现在在汇泉楼，冯正明让大家逐渐认识到容器在每道菜中的重要性。 吕重山依旧是负责白案，不过他很多时候，也会跟着冯正明学习一些炒菜。 像是冯正明教会他一些爆炒的技法。 使得吕重山也是利用爆炒技法，为他做出的面食增添不少特色。 比如最近吕重山在冯正明启发下，做出一些盖浇面。 每一种面浇头，都是一些经过爆炒的菜品。 搭配上吕重山最拿手的手擀面，给一些顾客带来了不一样的体验。 冯正明还让吕重山把这种盖浇面推广到冯家干饭铺去。 算是给冯家干饭铺的夜宵提供了新东西。 当然，吕重山受益最多的，还是在花饽饽的制作上。 冯正明和他一起经过研究，引入不少西式甜点的原料，加入到花饽饽的制作中。 让花饽饽不但是外表做的漂亮，同样里面的内馅也非常美味。 配合上吕重山拿手的银丝卷，更是成为汇泉楼的特色。 说起银丝卷，冯正明在何云庆建议下，在汇泉楼一楼像是聚丰德一样开设了窗口，每天晚上会在窗口对外卖银丝卷。 银丝卷里，尤其是那个油炸的银丝卷，现在算是成为一道能和聚丰德油旋齐名的点心。 傍晚时分，汇泉楼打开窗口时，会有人专门在窗口前排队买回家当晚饭。 冯正明在后厨里走动，观察每一位青年厨师各自负责的菜。 时不时也会给一些学徒指导。 并且还会利用青年厨师们的烹饪过程，给学徒们进行一些工序上拆解和讲解。 “看到你们顾厨这道爆炒腰花吗？这道菜是一定要快，所以全程必须要大火，这样才能激发出香味来，先烹醋这一点一定要记清楚。 很多馆子做这个菜的时候，一般都是腰花下锅同时就下碗汁了，那种做法是不对的，一定要先烹醋。 醋味起来后，接着再下腰花，碗汁一定要用勺子搅动起来再倒。” 顾志成迅速锅里翻炒，让碗汁加热时凝结的芡汁迅速包裹在每一个腰花表面。 最后临出锅淋入花椒油，香味出来后装盘。 在顾志成装盘后，冯正明笑了笑说：“今天老顾有点紧张啊，稍微有一点点溜油了。” 说话间，冯正明让陈安邦去拿来另一个盘子。 他直接把盘中爆炒腰花换了个盘子。 换了盘子过后，大家立刻看到盘中的油不再向四周溢出。 这让顾志成都有些惊讶。 “怎么做到的？” 冯正明笑呵呵先让陈安邦端去给传菜生那边上菜。 然后他才凑到顾志成耳边低声解释。 “用一个往中间凹陷的盘子，这样油会往盘底凹陷地方流，最后汇聚在凹陷的那里，自然不会在盘子里出现溢出油的情况。” 顾志成闻言忍不住惊呼：“还能这么干。” 冯正明笑了笑低语道：“一点点小伎俩，上不得台面。” “嘿，要不怎么你是主厨呢。”顾志成笑了起来表示自己算是学到了。 后厨里一番忙碌，一道一道菜被送出去。 送到今天来的顾客桌上。 大家都知道今天大部分菜都不是冯正明亲自下厨。 当品尝到汇泉楼其他青年厨师手艺，也是让很多人觉得非常棒。 省里的领导笑着问司徒老先生：“老先生觉得今天汇泉楼的这些菜还满意吗？不是小冯亲自下厨，老先生您是不是能吃的出来？” 司徒老先生笑呵呵回答：“有些菜能吃出不是他下厨，不过虽然不是他亲自下厨，依旧是看得出是他汇泉楼的特色。” 领导又看向李志峰问：“李副会长你们吃的出来吗？” 这话把李志峰给问住了。 如果不说的话，李志峰还真吃不出来这些菜不是冯正明亲自下厨。 意识到这一点的同时，李志峰内心多少是有些震惊。 如果吃不出是不是冯正明亲自下厨，那岂不是说汇泉楼后厨里其他厨师的手艺，也都是非常厉害的吗？ 想到这点，李志峰真的是感到不可思议了。 汇泉楼后厨里包括冯正明在内，那可都是一群青年厨师。 在泉城厨行，他们可以说是毫无名气的。 就像是汇泉楼对外宣传了这么久，实际会被泉城人们拿出来谈论的始终是冯正明。 大家选择到汇泉楼，也都是冲着冯正明。 那样一群毫无名气的青年厨师，能够做出和冯正明亲手做口味上不相上下。 这群青年厨师岂不是个个都和冯正明一样优秀？ 李志峰心底震惊这点同时，尴尬笑着回应：“我是没有怎么吃出差异。” 司徒老先生跟着就说：“很正常的，单从味道上来说，确实是吃不出什么区别。 而且正明他是主厨，我之前进过汇泉楼后厨看，他会把每道菜工序拆解开，让后厨里每位厨师按照工序去一步一步做。 只要那位厨师的基本功足够，那么自然是能够做出正明要求的味道。” 李志峰作为省烹饪协会的副会长，泉城市烹饪协会的会长，他自然还是很熟悉后厨的事情。 听司徒老先生这番话，让李志峰心里更加震惊了。 他在后厨工作的时候，这种事情一般都是后厨老师傅们去做。 可能一些已经接手掌勺的大师傅，他们大多都是延续之前老师傅传下来的流程去做。 所以这也是导致了，一些大酒楼很多年菜单都不会出现新菜。 并不是因为主厨不想推出新菜进行尝试。 而是可能一道新菜，主厨未必能完全掌握流程，不能够把流程拆解成一道一道的工序，分配到每个厨师的头上去做。 那么在大酒楼里，也不可能说一道菜就让主厨一个人去做。 前期的备料切配，中间烹饪过程，还有最后装盘。 这些流程在大酒楼里，一旦有很多桌点，都是需要后厨里众人协作去完成。 可是主厨不能详细拆解工序流程。 不能指望后厨里其他厨师能自己去理解该做什么？该怎么做？ 所以李志峰对冯正明的能力有了一点不可思议的认识。 省领导听完司徒老先生的话，虽然没有在后厨里当过厨师，但也大概能理解意思。 “这么看起来，小冯他应该就像是战场上的一位优秀将帅之才。” 司徒老先生对这个比喻立刻是拍手叫好。 “好，这个赞扬真的很好，比喻相当到位，正明他正是这样一个后厨里的将帅之才。” 领导笑呵呵说：“难怪他一来汇泉楼，短短大半年时间，汇泉楼就有如此大的变化，真的是很厉害。” 泉城市里的领导趁机说：“那以后泉城我们市里一些接待餐饮工作，可就给汇泉楼了，这个还请省里各位领导支持。” 这话让省领导顿时笑起来：“你们泉城倒是会近水楼台啊。” 市里的领导说：“汇泉楼离我们市委也近。” 这番对话，让在场众人都笑了起来。 李志峰和烹饪协会的几位心里多少有那么点不是滋味。 能够这样获得省市两级领导青睐，冯正明和汇泉楼真的已经是泉城独一档。 现在泉城恐怕也只有聚丰德还能算是稳压汇泉楼一头。 年底全国烹饪技能交流大赛上，冯正明再取得一个成绩回来，汇泉楼将会彻底超越聚宾园和泰丰楼几家大酒楼。