从卖盒饭到中华名厨 · 第220章烹饪中的小细节

第220章烹饪中的小细节 夏蕙把菜给客人上桌，但是她并没有马上回后厨，反倒是站在旁边看。 点这道爆炒包菜的顾客一开始没在意，从穿着上不难看出，应该是个刚结束工作的油漆工，衣服上还沾着涂料。 看到菜上桌，对方立刻从桌上筷笼里拿出一双筷子，捧起面前的米饭。 用筷子夹起一大筷子爆炒包菜，放在米饭上面按了按。 然后连同米饭和包菜一起，大口大口往嘴里扒拉。 夏蕙神情有些紧张，盯着对方大口大口吃。 她其实很想问问对方，自己做的这盘菜对方满不满意？ 可是看对方大口大口吃的样子，又觉得打扰对方吃饭不礼貌。 夏蕙这样站在旁边，盯着对方吃饭看了半天。 终于，吃饭的油漆工感觉到有人盯着自己，抬起头看向站在桌边，穿着厨师服的夏蕙。 先是被夏蕙给吓了一跳，接着对方有些慌乱，差点把手上的碗给摔了。 夏蕙赶紧说：“小心一些，不好意思啊，打扰你吃饭了。” 对方放下手上的饭碗，也是很奇怪问：“你在看什么？我吃饭的样子有什么好看？” 夏蕙赶紧不好意思说：“我就是想问问，你觉得这个菜怎么样？” 听到夏蕙这么问，对方愣了一下，然后看着盘子里的菜，咂摸了一下嘴巴说：“挺好的，吃着很下饭。” 夏蕙脸上顿时浮现出喜悦，笑着说：“谢谢啊，那伱慢慢吃。” 说完夏蕙转身快步跑回后厨去。 吃饭的油漆工被弄得一头雾水。 不过他很快重新端起碗，继续吃起来。 夏蕙回到了后厨里。 来到冯正明的面前说：“师叔，我那盘菜客人很满意。” 冯正明听了和杨斌相视一眼。 杨斌笑着说：“哈哈哈，你是不是怕你冯师叔训你，所以你专门在外面等着，让客人先给个评价，然后再回来？” 夏蕙被杨斌说的有些不好意思。 冯正明看向夏蕙问：“你觉得自己做得怎么样？” 夏蕙被这么一问，她立刻开始很仔细回想，自己烹饪的过程里，有没有什么细节没有注意到？有没有什么做的不好的地方？ 在很详细回想一番后，夏蕙觉得自己应该没有问题。 但是当她想要说自己爆炒包菜没有问题的时候。 她注意到冯正明目光，又有些拿不定主意，不知道是不是能说自己没问题？ 夏蕙这么犹犹豫豫了好一会，始终是拿不定主意。 杨斌看得都忍不住再次笑了起来。 “哈哈哈，你这妮子可真有意思，你就这么没自信吗？” 夏蕙被杨斌这么笑着说，她无奈露出苦笑来。 “杨师叔，我确实不知道，自己到底做得好不好？” 冯正明开口说：“你不要猜我们对你是什么评价，你先扪心自问，你自己觉得自己刚才那盘菜，你自己做的满意吗？” 夏蕙听完冯正明的话，这次她倒是没有多少迟疑，很肯定点头：“我自己满意。” 冯正明说：“好了，你自己满意就行。” 夏蕙看到冯正明说完这话，转身和杨斌继续他们手上的活。 甚至就连孙海都没有再去表达自己意见。 这一下让夏蕙反倒是觉得心里空落落。 看着冯正明他们没有再说什么的意思，夏蕙还是忍不住问：“师叔，你们没有什么意见给我吗？” 在冯正明他们都再次看向自己的时候。 夏蕙又问：“师叔你们觉得我刚才那盘菜做得怎么样？” 听到夏蕙这么问，冯正明和杨斌相视而笑。 杨斌说：“你还真是不自信。” 冯正明说：“你做的那盘爆炒包菜整体上没问题，符合你职校所学的厨艺。” 杨斌附和着：“没错，你做的没问题的。” 夏蕙想了想还是问：“仅仅只是符合职校学的吗？” 冯正明笑着反问：“你希望怎么样？” 夏蕙有点被问住了，想了半天才问：“师叔你们做的话，会不会不一样？” 杨斌笑呵呵说：“看来小夏野心确实不小。” 听到杨斌这话，夏蕙目光看向冯正明。 孙海也同样看向冯正明和杨斌，他也想知道如果这道菜是冯正明或是杨斌做，他们会不会有什么不一样的地方？ 在孙海看来，夏蕙爆炒包菜是没有任何问题的，可以说职校老师应该也都这么做。 冯正明面对夏蕙和孙海充满求知欲目光。 他笑了笑说：“如果我做的话，会把辣椒段和花椒一起炸出香味捞掉，碗汁会多加一点盐，而少放一些醋，会在包菜下锅后，先烹一次醋，爆炒的时候全程大火，快速翻炒。” 听完冯正明这番话，让夏蕙和孙海都是一愣。 似乎和夏蕙做的没有什么区别？ 不过很快两个人都捕捉到其中不一样的小细节。 比如干辣椒和花椒一起炸，只取香味。 还有先烹一次醋，再倒碗汁，以及全程大火。 夏蕙炒的时候，中间没有全程大火，所以在翻炒的过程中，并没有引出锅边火。 虽然锅边引起火苗不是必须，但锅边引燃火苗，会给菜增添几分独特灶火的香味。 而且爆炒的菜，就是要全程大火去爆炒，才能够呈现出最好滋味。 尤其是包菜这类蔬菜，爆炒的过程中，必须是全程大火，急速高温让油和汁包裹住菜叶，并且要让菜叶迅速成熟。 保持住菜叶脆，同时不会让菜叶出水。 这个过程说起来简单，实际做的时候并不好拿捏。 炒过了包菜出水会让整道菜都失败。 而如果炒的不够，包菜没有足够的成熟度，吃起来味道也会不好。 夏蕙之所以没有敢全程大火，实际上也是因为她有些紧张，担心大火直接把包菜给炒过了。 冯正明接着安慰夏蕙：“别想太多，厨艺需要不停去做去练，所谓熟能生巧，只有你不断的去做，保证把最传统的做法练到非常娴熟，再去适当进行一些改进，那是对一道菜的锦上添花，让菜更美观更美味。” 杨斌也是赞同冯正明的说法。 “对啊，如果连基础的都做不好，就开始想着怎么去改良，做出自己的特色，那样只会把菜给做的不伦不类。” 冯正明继续说：“所以如果你不问，我本来不会给你任何意见，因为你做的没有问题。” 杨斌在一旁补充：“如果你做的不好，不会让你去上菜的。” 夏蕙和孙海都放松下来。 明白自己做的没问题，夏蕙自然是有了信心。 这个时候，干饭铺里又有人点菜，爆炒肉片。 冯正明看向孙海说：“这次你来。” 孙海多少有些惊讶，没想到会让自己上灶。 杨斌看孙海一脸惊讶，笑着说：“别愣着了，赶紧准备吧。” 孙海立刻应声：“好的师叔。” 这一次，冯正明和杨斌一起给孙海打下手。 帮他把除了肉片之外的配料都给准备好。 丢了一块里脊肉给孙海。 在孙海准备切的时候，冯正明提醒：“不要切，片。” 孙海愣了一下，不过他马上也理解冯正明的意思。 他立刻按照冯正明的话照办。 把一条里脊肉切开，然后斜着抹刀片成薄片。 之所以让孙海片，是因为里脊肉比较嫩，如果顶刀切成薄片的话，可能在爆炒的过程中肉片会碎掉。 片好的肉片，孙海迅速去淘洗一番，然后一片一片摆在干净的毛巾上，把表面的水擦干。 擦干表面的水，给肉片中加入一点盐，抓拌均匀后，再加入蛋清和淀粉，给肉片上一个薄薄的浆，抓拌均匀用油封一下。 接下来，孙海和之前夏蕙一样，自己去调一个碗汁。 一切准备就绪，孙海先把锅给润一润。 这样可以保证锅不会在爆炒肉片时粘粘。 润好了锅，先要把肉片滑油。 冯正明在旁边帮他把配菜，大白菜、笋片、木耳用水汆烫一下。 其中大白菜是只取菜杆不用菜叶，菜杆也是被冯正明和肉片一样抹刀片成片。 孙海那边肉片滑好，冯正明这边配菜也帮他汆烫好捞出去。 所有的东西都算是给孙海准备妥当。 孙海把滑好肉片倒出去，锅里留下底油下葱姜蒜米爆香。 这次孙海吸取之前夏蕙教训，下肉片和配菜之后是先烹醋。 烹入了醋，迅速翻炒味道瞬间升腾。 在醋味升腾同时，孙海紧接着碗汁用勺子迅速搅拌均匀倒入锅中。 接下来是全程旺火爆炒。 翻炒几下，让碗汁均匀裹在锅中菜上，关火爆炒肉片出锅。 孙海的烹饪过程明显是要更加的利落。 毕竟有夏蕙给他打了底，孙海要更加有自信一些。 装盘后，孙海同样是看向冯正明，等待着冯正明给出上不上菜的命令。 冯正明微笑点头：“去上菜吧。” 孙海那张一向略显呆板的脸上瞬间浮现出笑容来，赶紧端着这盘菜快步跑出去上菜。 给客人上了菜，孙海没有像是夏蕙那样等着客人给出评价。 他上了菜之后，转身就回了后厨。 看到孙海很快回来。 杨斌乐呵呵说：“看起来小孙比小夏更有自信。” 孙海马上说：“不是，我，我是不太好意思。” 杨斌奇怪问：“不好意思？为什么？” 孙海迟疑了一下说：“上菜的时候，大家都看我，让我觉得不好意思。” 这话让杨斌绷不住笑起来：“哈哈哈，没想到你上个菜还害羞。” 孙海解释：“上师叔你们做的菜，我没有不好意思，今天上我做的菜，我就不好意思，担心没有做好。” 冯正明安抚道：“没有做的不好，你做的很好。” 夏蕙附和道：“对啊，你做的很好。” 杨斌点头：“很好，爆炒肉片看着比我做的还好。” 孙海听杨斌的话，赶紧说：“没有，我没有杨师叔做得好。” 杨斌再次笑起来：“你怎么比小夏还紧张啊？说你做得好，还不好吗？” 夏蕙说：“对啊，别紧张，你做的是很好。” 冯正明借着孙海这道菜又给夏蕙说了一下。 “你注意到孙海的一个小细节吗？” 夏蕙问：“什么小细节？” 冯正明说：“孙海兑碗汁的时候，他又自己尝了一下，这是一个细节，在不能完全拿准味道的时候，要自己先去尝味道。” 夏蕙听了赶紧认真记下：“我记住了，下次我一定会注意。” 冯正明伸头向外面看了一眼。 确定中午的营业差不多结束，把子肉和猪蹄基本上都卖完。 他拍拍手说：“好了，今天中午营业就到这，大家收拾一下，孙海、夏蕙你们今天中午的表现很好，看来以后可以让你们两个多多上灶。” 孙海和夏蕙获得这样的肯定，自然是非常开心。 “谢谢师叔。” 杨斌笑着说：“哈哈哈，以后你们两个能多上灶，那我也就能歇歇了。” 夏蕙立刻说：“杨师叔你可不能歇，我们手艺还不算是很好，还是需要跟着杨师叔好好学习。” 孙海跟着附和道：“对，要跟杨师叔多学习。” “你们两个这马屁拍的也太直接了。”杨斌对两人的话还算是有些受用。 冯正明在中午营业结束，大家是打扫完毕后，又专门对沈荣森和陈安邦说了几句。 “老沈你以后做好切配，刀工你也要多练，切配要准确，不要只是追求速度，粗细长短还是要尽量均匀。” 沈荣森恭恭敬敬回应：“我知道老板，以后我会多注意。” 冯正明又对沈荣森说：“辛苦你了。” 又看向陈安邦，冯正明认真说：“安邦你还是要多看多学多练，刀工是基础，你必须要先把刀工练好，等你什么时候刀工练好，再跟着学其他。” 陈安邦倒也没有什么抱怨，他还是清楚自己的基础比较差。 尽管陈安邦以前在乡下也是做过饭的，但家里做饭和后厨里还是有不小区别。 清楚自己现在的能力，陈安邦说：“我会好好努力。” 接下来一段时间，孙海和夏蕙上灶的机会变多，尤其是干饭铺后厨忙碌时，多数时候会让两个人跟着一起上灶。 因为有夏蕙和孙海在，沈荣森基本没有什么机会上灶，他倒是也没有什么怨言，会认真把切配做好。 陈安邦则是更努力认真练好刀工，期待可以进行接下来更多厨艺学习。