1984：从家传川菜馆开始 · 第25章学习正宗川菜

　　火车“哐当哐当”地响了一夜。　　硬座车厢里，人挤人，空气混浊。　　有人靠着窗打鼾，有人就着咸菜啃馒头，有人在过道里铺张报纸躺下。　　小孩子哭闹声，男人女人的说话声，混杂着车轮碾过铁轨的节奏，织成一片喧闹的嗡嗡声…… 　　等待的过程十分漫长，　　不知不觉间他竟然忘记了时间，只觉得脑子一片空荡荡的。　　许家佑一夜没合眼。　　不是睡不着，是不敢睡。　　包袱里有给陈老先生带的礼物，两瓶上海特产的老酒，还有一条好烟。　　虽然不值多少钱，但要是被人顺手牵羊，那就太难看了。　　他靠着窗，看着窗外黑沉沉的天，偶尔闪过几点灯火。　　脑子里乱七八糟的，一会儿想着爷爷，一会儿想着店里的生意，一会儿又想着那位素未谋面的陈老先生。　　爷爷的师弟…… 　　那该多大年纪了？　　信上没写，但既然和爷爷同辈，至少七十往上了，　　七十多岁的老先生，还记得那些失传的菜吗？还愿意教吗？　　天亮的时候，火车进了四川。　　窗外的风景陡然变了。　　平原变成了丘陵，丘陵变成了山地。　　山是青的，一座连着一座，望不到头。　　铁路沿着山脚蜿蜒，时不时穿过隧道，车厢里忽明忽暗。　　“小伙子，去成都？”对面座位上一个中年人搭话。　　“对。”许家佑点点头。　　“做啥子生意？” 　　“我是开饭馆的，去成都学点手艺。” 　　“开饭馆？”中年人打量了他一下，“川菜？” 　　“对，川菜。” 　　“那来对喽！”中年人笑了，露出一口黄牙，“四川的川菜，那才是最正宗的，上海那边的我吃过，都改过味儿了，不正宗。” 　　许家佑没反驳，只是笑了笑。　　他知道，中年人说的大致没错。　　爷爷当年从重庆到上海，为了适应当地人的口味，确实改了不少，　　后来父亲改得更多，　　到了他这儿，又费尽心思往回改。　　这一来一去，　　几十年光阴就过去了…… 　　火车又开了大半天，下午三点多，终于到了成都。　　许家佑下车后，随着人流挤出车站，站在广场上，一时有点茫然。　　成都比上海安静。　　没有那么多高楼，没有那么多人，街道也窄一些。　　但空气里飘着一股熟悉的味道！　　花椒、辣椒、豆瓣酱混在一起的、麻辣鲜香的味道。　　“那是川菜的味道！” 　　许家佑深吸一口气，按信上的地址，去找陈老先生。　　地址在一条老街上，离火车站不远。　　许家佑问了几次路，拐了几个弯，终于找到了。　　那是一个老式的院落，黑漆木门，门前有两棵梧桐树，枝叶茂密。　　门虚掩着，里面传来炒菜的声音和说话声。　　许家佑敲了敲门。　　“哪个？”一个女人的声音。　　“请问，陈老先生在家吗？” 　　门开了，一个四十多岁的女人站在门口，围着围裙，手里还拿着锅铲。　　她打量了许家佑一下：“你是……上海来的小许？” 　　“对，我是许家佑。” 　　“快进来快进来！”女人热情地招呼，“我爸念叨好几天了，说你该到了。” 　　许家佑跟着她穿过院子，进了堂屋。　　屋里光线有点暗，陈设简单。　　一张八仙桌，几把木椅，墙上挂着几幅字画。　　靠墙的条案上，摆着一个老人的照片，黑白的，穿着旧式长衫，眉目和爷爷有几分相似。　　女人去后厨喊人。　　不一会儿，一个老人蹒跚着从后厨走出来。　　他头发全白了，稀稀疏疏的，脸上的皱纹像干裂的河床。　　但眼睛很亮，腰板也挺得直。　　手里拿着一根拐杖，但走路时并不需要它。　　“小许？”老人的声音有些沙哑，但中气很足。　　“陈老先生。”许家佑赶紧上前，鞠了一躬，“我是许家佑，许德厚是我爷爷。” 　　老人盯着他看了很久，眼眶慢慢红了。　　“像……真像。”他喃喃道，“跟你爷爷年轻时候，一个模子刻出来的。” 　　他走过来，颤巍巍地握住许家佑的手。　　“好孩子，你爷爷……走的时候，我没能去送。　　这些年，我一直想着他，想着咱们一起学艺的那些年……” 　　说着，老人哽咽了。　　许家佑也红了眼眶。　　他扶着老人坐下，从包袱里拿出那两瓶酒和那条烟。　　“陈老先生，这是我从上海带来的，一点心意。” 　　老人看了看，摆摆手：“人来就行了，带什么东西，你爷爷当年，跟我可不兴这个。” 　　许家佑不知道该说什么，只是站着。　　老人让他坐下，又招呼女儿去泡茶。　　“你爷爷的事，我都听说了。” 　　老人缓缓说，“他在上海扎根，开了饭馆，娶妻生子，一辈子不容易……可惜我没能去看看他。” 　　“爷爷也常提起您。”许家佑说，“说他当年在重庆学艺，有个师弟，手艺比他还好。” 　　“那是他谦虚。” 　　老人笑了笑，“你爷爷的刀工，我比不了。特别是切肉，又快又匀，我练一辈子也赶不上。” 　　两人聊起爷爷的事，越聊越投入。　　老人讲起当年在重庆学艺的日子，讲起师傅的严厉，讲起师兄弟们一起吃苦、一起偷懒的趣事。　　许家佑听着，仿佛看到了年轻时的爷爷，那个他从未见过，意气风发的少年。　　“你爷爷走了，那些老菜也就跟着走了。” 　　老人叹了口气，“这些年，我想把它们传下去，但找不到合适的人。　　我女儿女婿，只会做家常菜，对老菜没兴趣。　　我那几个徒弟，也各奔东西了……” 　　他看着许家佑：“你在信上说，想恢复失传的川菜老味？　　这是好事，也是难事。　　那些老菜，做法复杂，用料讲究，费时费力，现在的年轻人，谁还愿意学啊？” 　　“我愿意学。” 　　许家佑说，“爷爷教过我，做菜要有魂，我想把那些有魂的菜，一道一道找回来。” 　　老人点点头，眼里有了光。　　“好，好啊！” 　　“有你这句话，我就放心了。” 　　陈老站起来，“走，去后厨，我先给你做一道。” 　　后厨不大，但收拾得很干净。　　灶台是老式的，烧的是煤，灶膛里火苗正旺。　　案板上摆着各种食材，　　新鲜的鸡鸭鱼肉，翠绿的蔬菜，还有一排排调料罐子。　　老人系上围裙，拿过一块猪肉。　　“今天教你第一道：回锅肉。” 　　陈老问，“这道菜，你会做吧？” 　　“会。” 　　许家佑说，“但我想看看您的做法。” 　　“行，你看着。” 　　老人开始切肉。　　刀起刀落，又快又稳，每一片肉厚薄均匀，像用尺子量过一样。　　“回锅肉的关键，在选料。” 　　他一边切一边说，“要选带皮五花肉，肥瘦相间，太肥则腻，太瘦则柴。　　煮肉要冷水下锅，加姜片、花椒，煮到八成熟。　　不能煮太透，否则炒的时候不卷。” 　　切好的肉片，薄厚均匀，肥瘦分明。　　接着是配料。