豆豉沉香 · 第四章新火试新茶

　　涪江边的坝子还浸在青灰色晨雾里。桐油伞底下支起的凉粉摊前，陈墨远与唐景云对坐在竹椅上，中间隔着张包了浆的柏木桌板。两碗凉粉泼上了熟油熬的豆豉辣子，红亮亮的油汤里浸着酥黄豆，绿葱花。另加了两个刚出锅的红糖锅盔，掰开来热气腾腾，流出琥珀色的红糖浆。　　江雾渐渐化开，露出对岸白鹭矶的轮廓。运盐船的梆子声荡过水面，惊起芦苇丛里夜宿的苍鹭。船头站着个裹蓝花布头巾的妇人，竹篮里新摘的藤藤菜还带着露。此时还只有他们一桌顾客。陈墨远吃了几口锅盔和凉粉，忽然搁下筷子，下决心似地说道：“景云，陈家祖传的菌脉断了。”于是，他将事情的来龙去脉细细的说了一番：保藏在城南窖场的菌液陶瓮被谷雨时那场兵祸给毁了；好不容易被伙计们抢出来带走的两瓮菌液又由于在逃难路上保管不当，很有可能沾染了火油，又漏进了雨水。　　唐景云听完，凝神半晌，道：“我在柏林见过类似案例，传统发酵菌种受创后，可以筛选功能菌株来重建…”他想了一会儿，问道：“墨远，你家的祖传菌种，可还有样本？” 　　“还有一瓮，但只怕是保藏得不好，我之前试过，已经生不出能用的新菌液了。”陈墨远长叹了一口郁结之气。　　唐景云从学术的观点说道：“墨远，你也晓得，发酵要产生复合风味，需要靠几十上百种微生物共同作用。我看过文献，巴伐利亚黑麦面包的酸香来自三十四种乳酸菌共生。你家金丝豆豉的梅香茶韵，恐怕不止是金花菌和毛霉菌的功劳。这是个很复杂的问题。” 　　陈墨远问：“那还有没有啥子办法？” 　　唐景云带点犹豫道：“或许...我们该先锁定两种核心菌种试试？” 　　陈墨远问：“怎么说？” 　　唐景云推了推眼镜：“现在只能先抓大放小，如果变量太多，实验室也复现不了。一般来说，复合菌群至少要养大半年才能稳定...” 　　陈墨远敲着桌子沉吟：“这时间太长，风险太大了。” 　　唐景云压低声音：“所以我们先保骨架。我打算先分离菌落，提纯金花菌和毛霉菌，暂时舍弃其他菌。然后引种到培养基。如果它们能共生，虽然一开始风味会打折扣，至少能出基础的金丝豆豉。再培养个几年，也就跟以前八九不离十了。” 　　唐景云转而又苦笑道：“但是我只有五成把握。若连这两种都养不活…” 　　陈墨远提议：“先试七天？” 　　唐景云点点头：“先试七天。七天后若菌丝不共生…墨远，你就得另作打算了。” 　　陈墨远紧了紧拳头：“总归要试过了才晓得。” 　　“凉粉的红油都溅到眼镜上头来喽！“唐景云计划想定，吃了几口凉粉，又掏出手帕仔细擦了擦镜片道：”这样，明日你带菌种来实验室，我们先做菌群分离。不管怎么样，死马当做活马医吧。” 　　唐家实验室里，五组培养皿沿橡木桌一字排开，金花菌与毛霉菌在培养基上泾渭分明：甲组的金花菌丝蜷缩成团，乙组的毛霉菌斑生出灰绿杂菌，最惨烈的戊组培养基整个发黑，像被雷火劈过一般。在显微镜下，金花菌本该与毛霉菌的菌丝缠绵共生，此刻却如两军对垒般相互撕咬吞噬。　　七天前，他们用高压灭菌锅杀死杂菌，将祖传菌种分离提纯。陈墨远把按古法调配好的基底铺在培养皿里，唐景云用铂金丝接种针挑取分离出来的主要菌种，按不同的比例接种到各个培养皿中。　　“温度湿度还有酸碱度完全参照窖场数据。”唐景云扯开实验服领扣，钢笔在记录本上戳出墨点：“甚至掺了窖场老泥和陶片粉末来模拟发酵环境…” 　　此刻所有努力都成了培养皿中的残局。实验室的自鸣钟敲响十二下，两个疲惫的身影被汽灯拉长投在砖墙上。　　“或许我们漏了最关键的东西。”唐景云摘下金丝眼镜，用手帕反复擦拭，“有些微生物共生需要类似‘媒人’的过渡菌种。” 　　陈墨远抬眼看他：“就像婚嫁需有媒妁之言？” 　　“正是这样！”唐景云在实验记录簿上画出三角图示，“金花菌与毛霉菌之间，定要有某种物质为桥梁。你们陈家祖传的‘金花共酵法’，或许暗藏了这味媒介。” 　　墙外传来更夫的梆子声。唐景云望着涪江对岸的星火出神半晌，忽然问道：“当年你家先祖从梅山带来的几瓮菌种，可曾记载过有啥子特殊制法？” 　　陈墨远心头一震。他回想起《豉经》地脉篇有段残破的记述：“...取梅山雾，煎巫水以炼菌...”当时只当是玄虚之语，如今想来，那“巫水”莫不是梅山某种未知的媒质？　　于是他背诵起这一段：“...取梅山雾，煎巫水以炼菌...都是些语焉不详，玄之又玄的记载，而且又残破不全了。景云，你可能参详出这些都是啥子意思？” 　　唐景云道：“具体是啥子意思我光听这一句也搞不清楚。但是有件事情是肯定的。潼川与梅山相隔千里，地磁、水质、气候皆不相同。”唐景云用镊子敲着培养皿，“就像柏林的面包菌种到了北平总会变异一样，在实验室里，我们能模拟温度湿度这几样简单的参数，但是却模拟不了整个天地的大环境大气候。取梅山雾、煎巫水...你们陈家菌脉真正的不传之秘，只怕还在梅山老家的山水之间。”