从卖盒饭到中华名厨 · 第526章关于虾的交流

两盘虾都已经做好了，冯正明和江成哲端上来让大家一起品尝。 冯正明则是仔细观察一番避风塘炒大虾。 “看起来，炸金蒜和面包糠是关键？” 戴龙笑着说：“阿哲用了一个比较讨巧的办法，实际上传统做这个菜，一开始是不放面包糠的，只是用油炸的金蒜去炒大虾。 后来加入面包糠，另一种的做法是，金蒜是油炸出来，面包糠是单独在锅里炒出来的。 要在面包糠里加入红油，去慢慢炒到面包糠上色，最后再把金蒜也加入到面包糠里去炒匀。 之后盛出来，一次可以炒出很多，每次炒大虾的时候用一些。” 江成哲也说：“对，以前刚开始的时候，面包糠是单独炒出来，把很多的料放在面包糠里。 我的做法是比较讨巧，直接和金蒜一起炸出来。” 冯正明点点头，伸手捏起一些金蒜和面包糠混合的碎渣。 “面包糠和蒜不能一起炸吧？”不等江成哲回答，冯正明给出自己的判断，“应该是要炸到蒜变色后，再把面包糠加入一起炸。” 江成哲点头：“对，面包糠油炸的时间不能太长了，所以要先把蒜的水份炸掉，在蒜开始上色的时候，下入面包糠最多三十秒就必须要一起捞出去。” 龙昆保跟着说：“关键是蒜一定要用清水淘洗，洗掉蒜上的粘液和甜味。” 江成哲附和道：“没错，不然炸出来的蒜会发苦。” 冯正明很详细问了不少的细节。 发现大家都没有动筷子，他赶紧说：“大家一起吃吧，先尝尝看。” 接下来大家也都不客气了，一起拿起筷子来夹起两道菜吃。 冯正明的家里人都是动筷子品尝避风塘炒大虾。 港城的几位厨师则是一起品尝冯正明的白菜烧大虾。 两边吃了之后，都是感到非常的美味。 冯爷爷笑着说：“还真是很好吃，这个虾壳都已经很酥脆，搭配上这个蒜和面包糠的碎屑一起吃，真的是很有风味，好吃的。” 冯建栋附和道：“之前一直听说这个菜，今天吃到港城厨师亲手做，果然好吃。” 罗晴也觉得这个避风塘炒大虾的味道真是很好。 有很浓的蒜香味，吃起来是咸中带着一点辣，然后回口的时候还会有甜味。 这种味道搭配上连壳都被炸得酥脆的大虾，吃起来还真是别有一番风味。 和鲁菜中的几种大虾做法，都是完全不一样的味道。 港城厨师一起品尝冯正明的白菜烧大虾。 首先是吃一口白菜，顿时感觉到不一样的滋味。 非常香浓的虾油味道，吸足了虾汤的白菜，带着虾独特的那种鲜甜味道，再加上白菜本身经过煸炒后的甜味，真是让人吃的有些欲罢不能。 虾尾部分如果和白菜一起吃，那更加是增添了不同口感和味道。 李冠生吃了之后问：“冯厨师，你这道菜应该和传统的白菜烧大虾不同吧？” 冯正明点头：“确实不同，传统的是白菜炒大虾，一般是直接在锅里生煸的，我是先用虾头炒出虾油，再加入了高汤熬煮出虾汤。 之后是虾尾和白菜在锅里生煸后，加入准备好的虾汤进行烧制，让白菜充分吸收了虾的鲜味。” 李冠生又夹起一筷子大白菜，吃进嘴里细细经过一番咀嚼。 “很棒，我喜欢这个滋味，真的是这个虾汤太香了。” 戴龙在吃了过后问：“冯厨师你用的虾也应该是很讲究吧？” 冯正明点头：“对，我用的是我们那边渤海湾的大明虾，选用一些壳比较薄的虾，而且大明虾会有很多的虾脑。” 龙昆保一边吃一边说：“这个菜，虾的鲜甜和大白菜的甜味相互融合，再加上虾脑、虾油的香味，还有冯厨师的调味，看似很简单一道菜，但是做出来味道还真是很棒。” 这一番夜宵上的交流，让冯正明和港城厨师都学到了另一种虾的做法。 双方可以说都是吃的很满意，也是交流的非常满意。 李冠生还向冯正明说了一些某些高级餐厅的配置。 “如果你想要在沪城开一家更加高级的餐厅，那么你需要的人员要更加专业，所有的服务人员要能够懂得如何为顾客服务。 不只是给客人上菜，也是要负责帮客人更换面前的碟子，以及向客人介绍你的菜品。 还有需要搭配上一位专门给顾客斟酒的侍酒师，要懂得品酒，懂得根据不同的菜品向你的顾客推荐相应的菜品。” 听李冠生这么一番话，冯建栋和罗晴都是有些不太懂？ 关于给客人提供服务，要向客人介绍各种菜品，这个他们是理解的。 但是李冠生所说的侍酒师，这就让冯建栋和罗晴很陌生。 冯正明倒是知道侍酒师是什么。 他向爷爷、三叔和罗晴进行了解释。 “侍酒师是西餐里，一般比较高级餐厅里才有的，主要是给客人推荐酒水，或者是客人自己带了酒，给客人开酒、倒酒，以及帮客人挑选搭配菜品的酒水。 一个非常好的侍酒师，还会带着客人一起品尝酒，品尝不同酒的特点。” 港城的厨师们听到冯正明解释，一个个都有些惊讶。 江成哲问：“明哥你竟然都知道啊？你以前是不是去过那些高级餐厅？” 冯正明回答：“我说了，我喜欢美食杂志，这些是我从一些美食杂志上看到的。” 司徒老先生此时开口说：“侍酒师一般都是国外餐厅才有，中餐厅里倒是不是一定要有的。” 李冠生笑着说：“司徒先生说的对，但是如果冯厨师要在沪城开一家具有特色的餐厅，还有要接待一些国外的客人，恐怕侍酒师应该是必不可少的。” 冯正明笑了笑说：“也不是必须，有些东西国外有国外的规矩，我们国内也有国内的规矩。” 司徒老先生笑呵呵赞同：“正明说得对，我们有我们自己的规矩，不用去学别人的规矩。” 江成哲说：“可是，有一个好的侍酒师，真的有助于提升餐厅的档次。” “餐厅是要让顾客吃饭的东西，让客人能够品尝到美食，提供的服务也应该是让客人更好的享受美食。 侍酒师在国外，很多时候确实是可以给客人提供搭配菜肴的美酒。 但实际上会有一种引导消费的意图，我觉得这方面还是应该让客人更加自由一些。 没有什么菜是一定要搭配什么酒的。” 说到这里冯正明指着今晚的两道虾：“这两道虾，可以搭配上一些白酒，也可以搭配上葡萄酒，甚至是搭配上啤酒吃，难道就不行了吗？” 被冯正明这样一说，让港城的几位厨师也都觉得好像是这个道理。 李冠生笑起来：“哈哈哈，是我们有些太偏向国外的东西，我们自己确实不用跟着国外的标准去做。” 冯正明接着又说：“其实我不想用侍酒师，还有一个原因是，好的侍酒师很难找，我可不想找一些滥竽充数的侍酒师，让我以后在沪城的餐厅变得不伦不类。 所以我宁可不要侍酒师，保持我们鲁菜馆该有的样子，我们就是用手艺去征服客人味蕾。” 港城几位厨师点点头，算是认同冯正明的想法。 最后冯正明还专门去找了一些馒头，切成馒头片用虾油煎一下，然后让大家蘸着白菜烧大虾的虾汤吃。 真的是让大家都吃得相当满足。 两盘虾也是被大家吃了个精光。 甚至白菜烧大虾的盘子都被馒头片给擦了个干净。 吃的满足，李冠生对冯正明说：“听阿哲说，你准备要用龙虾做你的那道乌龙戏珠，希望明天可以看到不一样的菜。” 冯正明答应着：“请李大师放心，我一定会全力以赴。” 戴龙直言不讳地说：“明天是这次全国大赛最后一道菜了，冯厨师你可要加油，别忘了你之前的积分还落后我一名的，你要想拿到状元可一定要超过我。” “哈哈哈，戴厨师放心，明天我的第三道菜绝对会超过你。” 冯正明的话说的直接且掷地有声。 戴龙没想到冯正明话说的这么直接。 短暂的愣神，戴龙大笑着说：“好的，我很期待。” 龙昆保也表示：“期待冯厨师的乌龙戏珠。” 最后江成哲更加是有些好奇：“我真的很想尝尝，你的那道乌龙戏珠究竟是什么味道？ 我听说葱烧海参是你们鲁菜最经典的菜品，而且做的最好的鲁菜师傅里，就有你的师父，明天我一定要尝尝看。” 江成哲的这话，让冯正明和家里人都笑了起来。 司徒老先生说：“葱烧海参确实是鲁菜中最具代表的一道菜，但实际上鲁菜中厉害的厨师，做出的葱烧海参味道上会有区别。 这个也只有吃了才能体会到，明天应该会让你们深受震撼。” 冯建栋说：“葱烧海参是我们鲁菜代表菜之一，你们吃了正明做的，就会明白那道菜的好。” 罗晴也附和道：“对，正明做的绝对是在鲁菜厨师里能排的上号。” 冯爷爷则是最后说：“欢迎你们以后有机会，去泉城尝一尝每位厨师不一样的葱烧海参。” 面对冯爷爷的邀请，港城厨师们也都表示有机会一定去。 夜宵品菜结束，大家是各自回房间去休息了。 冯正明回到房间，看到林柏升和李志峰都没有睡，明显是在等着他回来。 看到他回来，李志峰直接问：“正明你又去和港城厨师交流了？” 冯正明有点兴奋：“对，今晚他们做了一道避风塘炒大虾，味道还真是很不错。” 林柏升立刻接话：“避风塘炒大虾？那可是一道港城很流行的菜，我在京城的时候，吃过一些粤菜厨师做，确实是很好吃。” 李志峰问：“你学会了？” 冯正明点头：“算是学会了。” 林柏升笑着说：“那你这顿宵夜吃的值得，避风塘的炒法，还真的是挺适合带回泉城用，加入你汇泉楼的菜单，那可真是一道比较简单的菜。” 冯正明想了想回应：“我不打算放在汇泉楼菜单，我打算放在干饭铺菜单上。” 这话让李志峰和林柏升都有些惊讶。 林柏升更是愣了一下后，忍不住惊呼：“你没弄错吧？那样一道菜你竟然要放在干饭铺里？” 冯正明笑着说：“因为汇泉楼的虾已经够多了，不用非要加上一道避风塘炒大虾，今晚吃了之后，我觉得放在干饭铺里更加合适做。” 李志峰和林柏升再次面面相觑，两人这一刻还真有些难以理解冯正明思路。 见到两人不太能理解，冯正明给出自己想法的解释。 “避风塘炒大虾，是一道很具有港城特色的菜，我觉得既然是那样具有港城特色，应该让泉城更多人都尝尝，所以放在干饭铺里做，刚好可以让更多人吃到。” 李志峰和林柏升这一刻彻底被冯正明说的有些无语。 或许在其他厨师那，他们学到其他地方的新菜，肯定是会加价推出，好趁机利用一些人的好奇心赚上一笔。 反正是其他地方的经典菜，做法上是非常新颖，在泉城肯定是没有。 独一份的生意，那肯定是定价要高一些。 但是冯正明的想法明显不是要抓住一道外地菜赚钱。 他更多是希望多数人都可以品尝到。 在冯正明看来，只有大多数人都品尝到，大家能够发自内心的喜欢，一道从外地引进的菜才算是引进成功。 明白冯正明的想法后，李志峰和林柏升很是无奈。 两人此时意识到，为什么那么多老师傅都会说冯正明是个痴迷烹饪的人。 现在在李志峰和林柏升看来，冯正明甚至是有些癫狂。 李志峰和林柏升也没有再去劝说冯正明。 因为两个人也都明白，任何一个行当里都需要像是冯正明这样癫狂的高手。 他们怀揣一颗赤子之心，痴迷在技法上的迭代，和自己所追寻的东西。 唯有这样的人存在，才能够真正把一个行业推向巅峰。 李志峰和林柏升还是很期待，冯正明带领鲁菜开创出一条属于鲁菜的康庄大道。