从卖盒饭到中华名厨 · 第525章向港城厨师请教（求订阅求月票）

晚上吃过饭，冯正明专门找到了江成哲。 对冯正明晚饭过后突然来找自己，江成哲也是感到有些奇怪？ “刚吃过晚饭，你这是又要找我干什么？” 冯正明微笑着说：“我是来向你请教的。” 江成哲更加奇怪了：“你来向我请教？你要向我请教什么？” 冯正明很直接：“向你请教怎么做龙虾。” “向我请教怎么做龙虾？”江成哲是感到有些惊讶。 在他看来，冯正明应该也是会做龙虾的。 不过在惊奇之余，江成哲想起冯正明已经摆明的第三道菜。 他琢磨了一下问：“你是想要用龙虾去做你那道乌龙戏珠？” 冯正明微笑点头：“对，想要增加一点花样，不然我怕只是做乌龙戏珠的话，可能会被你们给比下去了。” 这话让江成哲感到一阵无语。 “你知道吗？你这么说很欠揍。” 冯正明依旧是笑呵呵：“怎么样？江大厨愿意教我吗？” 看着冯正明一脸诚恳，而且竟然直接称呼自己“江大厨”。 江成哲也只能是无奈地答应。 “行，那我们走吧。” 冯正明和江成哲一起来到酒店为厨师们备料布置的后厨里。 在这里，江成哲先是跟冯正明介绍了一番龙虾的种类。 “龙虾原产地是中、南美洲以及墨西哥东北部海域，现在全球各地都有龙虾，我们国家一般分别在东南沿海，品种也是比较多。 体型比较大的有我们本国的龙虾，还有波纹龙虾，密毛龙虾，杂色龙虾等一些。” 说着江成哲带冯正明到水产的玻璃柜前，让冯正明仔细看了看。 “比赛这边提供的都是比较大的龙虾，如果你到时候想要用龙虾做菜，我跟你说一个非常重要的点，那就是一定要准备大量的冰块。” 冯正明认真记下来：“要准备大量的冰块。” 江成哲解释说：“对，冰块对做龙虾很重要，因为龙虾肉和虾脑取出来，都是需要用冰块降温，不然放在外面时间久了味道和口感都会差。” 接着江成哲又介绍了一下关于拆龙虾的一些方法，以及切龙虾的时候最好是顺着纹理去切。 “如果不顺着纹理去切的话，可能会导致龙虾肉散开的，所以最好是顺着纹理去切。” 江成哲迟疑了一下，还是告诉冯正明一个比较重要做龙虾的点。 “如果你做龙虾球，需要油炸的话，我的建议是不要拍生粉，而是拍面粉，那样的话可以让龙虾球后续更容易入味。 还有我们一般做上汤龙虾球的时候，勾芡也是用面粉去勾芡，而不是用水淀粉勾芡。” 冯正明听到用面粉勾芡，想了想问：“是要用面捞？” 江成哲点头：“对，一般是用面捞去勾芡，因为水淀粉的勾芡，会导致芡汁显得有些粘糊糊，用面捞去勾芡的话，会让汤不至于那么黏糊，冷了之后也不会糊嘴。” 冯正明仔细一想，笑了起来：“你这个倒是提醒了我，实际上用面捞去勾芡的方法，确实是可以用在其他地方，或许我这次做乌龙戏珠的时候，海参汁的勾芡，也可以尝试用面捞。” 江成哲听了有些哭笑不得：“不是吧？你要是这样去做，会不会有点脱离鲁菜？” 冯正明微笑说：“我不说出来，也就没有人知道了。” 随后，冯正明和江成哲一起，在后厨里准备面捞。 面捞首先是要把面粉在锅里干炒，把面粉的水汽尽量炒干。 炒干了面粉后，把面粉先盛出去，再向锅里加入黄油。 等到黄油完全化开，然后再把面粉加入锅中，用很小的火去慢慢炒制，一直要炒到黄油和面粉完全的混合在一起。 这个过程很考验耐心，必须要全程小火慢慢去炒。 在江成哲的教授下，冯正明凭借自己的基本功倒是很容易掌握。 炒好了面捞，冯正明盛出来放在小碗里。 再把面捞也放在自己备料的筐里。 两个人一起研究了挺久，又是一起把面捞准备出来。 时间不知不觉已经有些晚了。 此时大部分备料的其他厨师都离开。 冯正明笑着低声对江成哲说：“感觉有点饿了，要不咱们吃点？” 江成哲听到这话盯着冯正明，看了一会问：“你这又是想要跟我学什么手艺？” 冯正明见江成哲猜到了，笑嘻嘻说：“我听说你们那边有一道避风塘菜，可不可以给我露一手？让我尝尝啊？” 江成哲顿时乐了：“避风塘啊？避风塘炒大虾？这个没问题。” 答应下来同时，江成哲又说：“不过我听说你们鲁菜里也有一道经典菜，叫做白菜大虾，你是不是也给我做一份尝尝看。” 冯正明立刻答应：“行，那咱们就分别做一份，算是交换一下。” 见冯正明是如此爽快答应，江成哲又忍不住想要反悔。 “总觉得我吃亏了，避风塘做起来还是有些费事。” 冯正明笑呵呵说：“行了，你先准备，不用非常标准，反正咱们就是吃个宵夜嘛，味道好就行，我去楼上叫我爷爷他们下来一起吃点。” 江成哲顿时哭笑不得：“你至于吗？吃个夜宵你还要叫人一起来？” 冯正明微笑回应：“避风塘毕竟是你们那边挺有名的做法，我爷爷他们都没吃过，肯定要尝尝看。” 江成哲无奈地说：“行吧，那我是不是叫我师父他们过来？” 冯正明点头：“可以啊，反正人多的话，我们多做点，后厨里东西多得是，我们也可以顺便做点别的。” 两个人这么商量好了，各自先回去叫人下楼来吃夜宵。 冯正明到司徒爷爷的房间，把家里人都给叫上。 司徒爷爷笑着说：“正明你说是去找人请教，怎么想起来叫我们下楼去吃夜宵了？” 三叔也有些奇怪：“吃夜宵？你准备做什么给我们吃啊？” 冯正明解释：“我跟港城的厨师交流经验，准备让他做他们港城比较出名的避风塘菜给我们尝尝，所以请司徒爷爷、爷爷、三叔你们一起下楼去吃。” 司徒老先生点头说：“避风塘炒大虾，确实是港城的一道名菜。” 冯建栋也是很想去尝尝看。 “避风塘炒大虾我还真是听说过很多次，但是都没有吃到过很正宗的，既然是港城厨师做，相信应该会非常正宗。” 爷爷问：“你让他们教你避风塘做法，你教给他们什么呢？” 听爷爷这么一问，让冯正明也是有些惊讶。 “爷爷你怎么猜到我也要教他们一道菜？” 爷爷乐呵呵说：“这不是摆明的吗？你们之间是交流学习。” 冯正明回答：“阿哲想要尝尝看我们的白菜烧大虾。” 爷爷点头：“挺好的，都是虾。” 冯建栋笑着说：“那今天你们算是平分秋色啊，你的白菜烧大虾可是泉城一绝。” 三叔的话倒是没有说错。 冯正明的白菜烧大虾，和传统的做法有一点点区别。 所以在泉城，不少到汇泉楼吃饭的顾客，几乎都是要点白菜烧大虾。 甚至很多时候，冯正明做的白菜烧大虾顾客会先把白菜吃完。 冯正明笑了笑说：“交流学习，大家都要拿出真本事。” 之后冯正明又去罗晴房间把她也一起叫上。 一行人下楼来到后厨，江成哲他们已经在这边等着。 除了江成哲之外，还有李冠生、戴龙和龙昆保也都在。 其他几位港城厨师似乎江成哲没有叫来。 冯正明先是很恭敬向李冠生问好。 李冠生笑着说：“听说冯厨师你的白菜烧大虾手艺很棒，我们今晚想要尝尝看，作为交换，今晚阿哲会做一道比较正宗的避风塘炒大虾。” 司徒老先生笑呵呵说：“这样挺好，算是北方和南方做虾的一个交流。” 李冠生看到司徒老先生，也是对他相当的尊重。 “司徒先生说的对，今晚也请司徒先生做个见证，我们双方开诚布公的进行一番交流。” 司徒老先生笑呵呵说：“我们今晚都是评委，来品评一下鲁菜的白菜烧大虾，和港城的避风塘炒大虾，到底是哪一个更好吃。” 戴龙笑着说：“没错，今晚也是比比看。” 接下来，冯正明和江成哲分别开始准备。 江成哲那边首先是要准备蒜粒。 准备蒜的时候，江成哲一边做也是一边认真讲解。 “蒜不可以拍，一定要去剁，把蒜剁成碎的蒜米，然后就是用清水淘洗一下，再把水分给沥干了，再下锅去炸蒜。” 避风塘的关键就是大量炸过的金蒜。 江成哲认真的慢慢把蒜的水分炸干，然后把蒜炸得微微开始上色。 这个时候江成哲把提前准备好的面包糠倒入锅中。 几乎是稍微翻一下，便把蒜粒和面包糠一起倒出去。 李冠生解释说：“实际上过去最传统的做法，是不用面包糠的，就是用蒜粒炸成的金蒜去做，不过现在为了增加风味，进行了一些改良。” 江成哲把金蒜和面包糠倒出来，沥油的同时让蒜接着上一上色。 把金蒜面包糖准备好，接着江成哲开始处理虾。 江成哲用的是南方的海白虾，个头都是比较大。 他并没有绞掉虾头，只是把虾须和虾脚都给剪掉，然后是把虾背剪开去除虾线，并且用刀把虾给片开。 之后是用葱姜料酒、盐、白胡椒粉对虾进行一个底口腌制。 冯正明这边在江成哲做准备的同时，他这边也已经开始做着准备。 他选用的是渤海湾的大明虾。 冯正明对虾的处理要更加细致许多。 要把虾头前端虾腔前端给绞掉，并且还要把虾腔里的沙包挑出来，虾须和虾脚也都是需要绞掉的。 最后再把虾头剪掉，给虾尾的部分开背把虾线挑掉。 相较于江成哲那边，冯正明这边光是处理虾还是要费不少的功夫。 处理好的虾，冯正明再选用比较靠里的一些白菜，把白菜帮子的部分要给片薄一些。 之后对白菜进行漂洗，然后用手把菜叶子撕成大片。 全都准备齐全，冯正明首先热锅凉油把虾头下锅煸炒。 并且还要按一按虾头，把虾头里的虾脑按出来。 煸炒出香味，虾头也完全是变了颜色。 再向锅里加入一些葱姜片和黄酒，继续煸炒一阵出了香味，向锅里加入一些加热的高汤。 高汤下锅瞬间浓郁的香味飘出。 很自然吸引了港城的厨师们伸头看。 大火让汤滚一滚，把虾头的香味彻底的烧出来。 然后把虾头全部捞掉，再把虾汤放在一边备用。 接下来便是重新向锅里加入新油，开始煸炒之前的虾尾部分，煸炒到变色后，也是加入葱姜丝和黄酒继续煸炒。 葱姜和黄酒香味出来，接着把白菜下锅进行煸炒。 让白菜在锅里完全被炒的塌下去了。 这个时候再把虾头煮的虾汤下锅。 定好口，接着便可以用虾汤慢慢去煨煮一下白菜和虾。 看到这里，在场的港城厨师确实看出冯正明的白菜烧大虾与众不同。 他用虾头提前煮了虾汤，又是把虾汤加入大虾和白菜中，最后烧出来的白菜真的是吸足了汤中虾的鲜味。 江成哲在腌制好了虾，也是对虾进行拍粉，然后下锅进行油炸。 炸虾的油是之前炸蒜粒的油，所以给虾也增添了蒜香味。 大虾炸好了之后捞出去。 锅中留下底油，下入蒜、干葱、干辣椒段、豆豉炒香。 然后把炸好的虾下锅煸炒，调味是盐、鸡粉、白胡椒干炒一番。 再把之前准备好的金蒜面包糠一起下锅翻炒均匀。 出锅装盘便是一道避风塘炒大虾。 这边江成哲完成，那边冯正明的白菜烧大虾也完成了。 整个后厨里，弥漫着两道菜不同的香味。 真的是一边是鲜虾独特的香味，一边是非常浓郁的蒜香味。 交织在一起，让整个后厨都是充斥着香味。 大家嗅着两道菜的香味，都忍不住咽了咽口水。 冯正明和江成哲完成了菜相视一眼，两人一起笑起来，招呼今晚一起宵夜的大家品尝一番。 “来吧，尝尝看，这个算是有些改良的避风塘炒大虾。” 冯正明也说：“我这道白菜烧大虾也是有一定的改良，希望各位能够喜欢。”