1984年：从破产面摊开始 · 第44章学做热干面

　　对于学什么，牛大碗并没有异议。　　反正高过教他什么，牛大碗就学什么。　　再说了热干面的火爆程度，牛大碗都看在眼里，他若是学会做热干面，别的不说，肯定比他卖冷面赚得多。　　高过倒好面粉后，拿出早已配好的碱水，教导牛大碗，“做热干面一定要用碱水面，碱水中碱、盐的比例是一比一。” 　　“碱和清水的比例是一比四十五，和蛋清的比例是一比五。” 　　牛大碗听的直犯迷糊，一双眼里写满困惑。　　很明显，牛大碗听不懂比例，高过无奈，给他举个例子，“比方说俺用一两碱，就要用一两盐，四斤五两清水，五两蛋清，明白吗？” 　　“哦，咱懂了，原来这就是比例，咱还以为是什么很高级的东西。”牛大碗挠挠头，憨厚一笑。　　他是听不懂什么比例，但高过说的加多少东西配多少水，牛大碗可再熟悉不过。　　之前在东北公社食堂打荷的时候，牛大碗没少和面，对剂量十分敏感。　　高过无奈苦笑，决定下次再收徒，一定要收个初中毕业的。　　“记住比例，接下来就是加水，要分次少量的加，用筷子快速搅拌成絮状，切记不要一次性倒完。” 　　“当大部分面粉变成絮状，没有了明显干粉，停止加水，就可以揉面了，像俺这样，便是完美的加水。” 　　为了让牛大碗看明白，高过故意放慢速度，边说边做。　　牛大碗看着铁盆里的成品，似懂非懂的点了点头，道：“咱差不多懂了。” 　　高过眉头微皱，十分有九分的不信。　　为了看一下牛大碗的学习成果，高过让陈红娟过来帮忙揉面，他则是重新拿出一个铁盆，往里面倒好面粉。　　“来吧，你试一下，也不用你调碱水了，光加水。”高过把调好的碱水放到牛大碗手里，准备检验他的学习成功。　　“行，那咱试一下。” 　　牛大碗一手端着碱水，一手伸进铁盆里，小心翼翼的加水。　　动作虽然缓慢，但每个步骤都没错，最终成品跟高过做出来的也相差无几。　　【一盆加水良好的面团初成品】　　高过满意点头，品质达到良好，就可以接着往下面使用了。　　牛大碗二十年的荷没白打，最起码下手知道轻重，相信多来几次，就能加水加出来高品质的面团。　　“可以，水加的不错，开始揉面吧，让俺看看你的手法。” 　　牛大碗点点头，按照高过的吩咐，一双大手在面团上面来回推拿。　　二十年的打荷生涯，外加摆摊卖东北冷面的这段经历，牛大碗揉面手法十分熟练，丝毫不亚于高过。　　高过的揉面手法全靠系统菜谱，所以才能揉出来高品质的面团。　　不然的话，牛大碗的揉面手法，足以吊打高过。　　高过点头认可，道：“等你揉完面，开始教你做酱料。” 　　“热干面的灵魂在于酱料，只要酱料做好了，做出来的热干面绝对能俘获食客的味蕾。” 　　牛大碗听完面色一喜，更加卖力揉面。　　他打荷多年，自然知道酱料是厨师的重中之重。　　厨师做饭好不好吃，绝大一部分原因，是因为调味问题，也就是酱料问题。　　所以很多厨师，都把酱料的制作视为独门秘方，传男不传女，传里不传外。　　高过上来就教牛大碗热干面的酱料，一道面的核心，是他没有想到的。　　牛大碗心思单纯，权当遇到了一个愿意倾囊相授的好师父，干活自然卖力。　　其实高过有部分私心。　　他想尽快教牛大碗学会热干面、油泼面的制作，这样等店铺开起来后，他就能专心熬制烩面、兰州拉面用的高汤。　　无论是羊肉汤，还是牛肉汤，都十分麻烦，高过肯定没办法做到一边熬汤，一边备热干面、油泼面要用到的料。　　届时只能让牛大碗负责备热干面、油泼面的料。　　当然高过不是万恶的资本家，也不是吸徒弟血的坏师父，他到时肯定会给牛大碗分成。　　三成应该差不多了，一碗面卖三毛，牛大碗能分差不多一毛，不少了。　　接着，高过又找了一个大铁盆，去揉油泼面所需的面团。　　四十斤冬小麦粉，每天要揉四盆，幸亏有牛大碗、陈红娟的帮忙，不然高过一个人揉面，怕是每天都要揉到手抽筋。　　不多时，四团表面整洁光滑的面团，静静的躺在桌上。　　高过长出一口气，招呼牛大碗过来，开始教他配置酱料。　　“首先，做热干面的灵魂，芝麻酱。” 　　高过拿出一个干净的陶碗，倒入少部分芝麻酱，“第一步倒入买来碾好的芝麻酱，少量多次加入芝麻香油。” 　　“每次都用筷子搅拌，直到香油被完全吸收，重复操作，直到变得顺滑，有光泽。” 　　“当然你要是看不出来，可以像俺这样做。” 　　高过说着，拿起勺子舀了出来一点芝麻酱。　　随后高过微微倾斜勺子，使得芝麻酱能缓缓流下去。　　只见芝麻酱呈带状流下，在陶碗表面堆积一下再消失。　　整个流程十分唯美，牛大碗光是看着，都觉得高过调的芝麻酱很香。　　高过放下勺子，拿了个空碗递给牛大碗，“来，你试试。” 　　“行吧。”牛大碗答应的明显中气不足，说实话他也没完全把握，调出跟高过一样的芝麻酱。　　牛大碗学着高过的样子，一边加芝麻香油，一边用筷子搅拌。　　高过在一旁不断给他鼓励，教导，“慢慢来，稳住，手别抖。” 　　“搅动的时候要用力一些，不然香油融不进去。” 　　“可以了，停下吧。” 　　【一碗品质良好的芝麻酱】　　看到系统词条弹出的一瞬间，高过连忙喊停牛大碗。　　牛大碗放下芝麻香油，看到自己调出来的芝麻酱，忍不住上挑眉头。　　虽然他调的这碗没高过丝滑，但也能做到如丝绸流下，停留在表面几秒。　　殊不知，牛大碗之所以能做到这种程度，是因为高过及时喊停。　　不然凭牛大碗自己，肯定会多加一些芝麻香油，使得这碗芝麻酱过稀，达不到使用标准。