豆豉沉香 · 第119章霜降开窖

　　婚仪诸礼紧锣密鼓行至“请期”之后，陈墨远特为自家窖场预留了五日辰光，专注于今岁的豆豉酿造之事。所幸窖场一应事务，自有掌窖师傅与老曲师王瘸子共管；而府中婚事，则全权交予管家俞三叔与媒人杨嬢嬢主持。两边事务虽杂，倒也并行不悖。然则霜降开窖酿豉，实乃陈家每年的头等要务，陈墨远须得全心投入数日，方能确保万无一失。　　各项筹备事务皆在有条不紊中推进。陈家窖场所需黄豆，素来首选涪江流域沙质土壤所产，其豆粒饱满丰盈，酿成豆豉风味尤佳，故历年皆以潼川本地所出为首选。然今岁金丝豆豉订单较往年倍增，仅凭潼川一地所供已然不足，遂又向射洪、中江等涪江沿岸邻县添购一批，以补其缺。所幸曹家酱园已倒，再无对手恶意争抢原料，收购事宜倒也顺遂。　　井盐照旧取自老搭档唐家盐场，所需之量亦翻了一番。因金丝豆豉订单激增，城南原有窖池不敷使用，须得连同云台山新辟窖池一并开酿。然云台山窖池乃初度启用，其窖性如何，尚须仔细摸索，方保无虞。　　陈墨远经一番精心测算，决意将普通豆豉产量削减一半，腾出窖池与人手，先全力应对今岁这翻番的金丝豆豉订单。至于人手，则只新添三成，余下缺口，由窖场原有工人多加辛劳、延长工时来分担。陈墨远思虑周详，决计以增付酬劳之法激励工人，而非一步到位添足人手。盖因此番订单激增，实赖报章全力鼓吹之功，来年乃至此后能否维持此等盛况，尚需逐年观望。故今年断不能贸然扩张过甚，总要为日后留几分转圜余地。　　窖场工人对此倒无异议。只要酬劳给得足，多辛劳几日亦无妨。横竖最辛苦不过开窖酿造的这头七八天光景，往后轮班勤些，总还支撑得住。　　祖传菌脉既已从梅山重续请回，这最大的难题便迎刃而解。陈墨远在老曲师王瘸子的襄助下，早已将原先那几小陶罐菌液，精心扩培成四大坛新液，足敷今岁酿造之需。万事俱备，只待霜降开窖。　　此番梅山寻根溯源，令陈墨远对祖传菌脉的来历了然于胸。昔日酿造前一些不明就里的旧仪，他知其无用，便决意废止。老曲师曾问：“少东家，今年窖池上的符还贴么？”陈墨远答得干脆：“一概免了。只需开窖前，将窖池以艾叶彻底熏净，比贴啥子符都强。” 　　若说他全然不敬不信，却也不然。在梅山的时日里，巫傩之仪几乎日日可见，陈墨远亦有所悟：与先人神灵交通，首重诚心正意，事死如事生。霜降当日，他亲自主持了两处窖池的开窖仪式。虽不通傩舞符箓，唯是焚香祝祷，却以一片赤诚，敬告天地祖宗；更感念苍梧祖师赠菌脉之深恩，铭记玉虚道长奔波接续之厚谊。仪程终了，依循梅山古例，宰杀了一只红冠雄鸡，焚烧了沥上鸡血的黄表纸，以祭梅山祖师张五郎。　　自此，窖场众人望向少东家的目光，更添了几分由衷的敬服。往年的开窖仪节，不过匆匆点上三炷清香便算完事，透着股徒具形式的敷衍。今岁观少东家行事，沉稳练达，进退有度，举手投足间皆透着一份成竹在胸的笃定，将那往年因循旧俗的暮气一扫而空。尤为令人瞩目的是，那最后宰杀雄鸡的环节，少东家竟亲自动手，手起刀落，干净利索，不见半分滞涩。此番自梅山归来，他周身气度，确实与往日大不相同。私下里便有人猜测，少东家在梅山定是得了高人指点，甚或习得了什么秘传的梅山法门。这些揣测，后来便在潼川城的酿造行当里悄然流传开来。　　由此，整个窖场上下皆弥漫着一股笃定之气——今岁的金丝豆豉，必能酿成上品！这信心既生，又有丰厚酬劳在前激励，工人们竟似凭空多添了几分气力。说不清这干劲与盼头究竟从何而来，便有人道：“少东家那开窖仪典非同一般，你瞧，如今干起活来都格外带劲！”此言一出，倒仿佛坐实了少东家身负梅山秘术的揣测。这信心、干劲与传言，彼此激荡，竟在窖场中悄然形成一股相激相长的正向循环之势。　　这金丝豆豉的酿造，工序繁复，环环相扣。　　首须精选上品黄豆，以触手微烫之温水浸泡约一个时辰零两刻光景，令豆粒吸水至八成足。沥干水后，入木甑以猛火蒸煮两个半时辰，中途翻动一次，务求豆粒熟透而形不糜烂。　　继而将蒸熟豆粒摊开，晾至触手微温，匀铺于竹席或簸箕之上，厚约二至三指。择季秋孟冬低温时节，接种祖传菌液，任其于自然发酵半月至二十日上下。此间，毛霉菌与金花菌菌丝渐次滋长，终将豆粒密密包裹，形成一层白茸带金丝络的菌膜，并散发出浓郁曲香，其间更隐透一丝梅山黑茶的醇厚气息。　　待发酵充分，即以清泉活水洗去豆粒表面孢丝，免生苦涩。沥净余水，调入一成八的井盐、高粱烧酒及少许清水，充分拌匀入味，于窖池的大陶缸中后熟，历时约九月至一年。待到来年开春，便将外地大宗客户的订单先装坛发送，豆豉自会在坛中继续后熟。坛上写明需到农历五月过后启封风味才佳，老客户们都深谙此道。　　经此后熟陈化，方得金丝豆豉佳品。待翌年农历五月后启坛视之，但见豆豉乌亮莹润，其间金丝隐现；嗅之清香幽远，食之鲜美滋润，入口化渣，回味甘甜绵长。　　陈墨远在城南、云台山两处窖场间连日奔走，与工人们一同挥汗忙碌了整整五日，方将今岁所有黄豆尽数酿入窖池。工人们知他好事将近，却仍在酿造最吃紧的当口，亲临窖场身体力行，无不感佩，人人更是抖擞精神。待这头五日辛劳过后，往后半个多月只需按部倒班，便足可支应。他细细叮嘱了窖场管事及诸位掌窖师傅好生看管窖池，这才抽身而出。而那边厢，亲迎之期与婚宴吉日，已是渐行渐近了。